Vragen en antwoorden over Water en Bederf

Water heeft verschillende rollen in voedingsmiddelen, zoals voedingskundig, voedingsmiddelentechnologisch, procesvoering, structuur, reactie en bederf.

Omdraaien

De Aw-waarde is een maat voor de hoeveelheid vrij water in een product, wat beschikbaar is voor micro-organismen. Het staat voor wateractiviteit.

Omdraaien

De Aw-waarde wordt beïnvloed door factoren zoals de hoeveelheid opgeloste stoffen in het vrije water, het moleculair gewicht van de opgeloste stoffen, de temperatuur en de barrière eigenschappen van het verpakkingsmateriaal.

Omdraaien

Er zijn gebonden water, vrij ongebonden water en aanhangend water in voedingsmiddelen.

Omdraaien

Het vochtgehalte is het water in een product, terwijl de Aw-waarde een maat is voor de activiteit van het vrije water in het product.

Omdraaien

Er zijn fysisch bederf, (bio)chemisch/enzymatisch bederf en microbiologisch bederf.

Omdraaien

De Aw-waarde kan gemeten worden met een instrument dat de mate van vrijheid aan de waterdampspanning vlak boven het voedingsmiddel meet.

Omdraaien

De pH heeft invloed op het bederfproces, zoals fysisch bederf door eiwitvlokken en chemisch bederf door vetoxidatie.

Omdraaien