Studiebot antwoord

Vraag gesteld door: gebruiker989 - 3 maanden geleden

Maak een oefenexamen van de volgende tekst: Les 1, additieven & functionele eigenschappen Additieven
Lesleerdoelen:
De student kan de definitie van een additief opnoemen en de voorwaarden die nodig zijn voor het verkrijgen van een E-nummer
De student kan de indeling van E-nummers opnoemen en kan toelichten wat de functie is van elke categorie aan de hand van een voorbeeld
Food Ingredints: https://exhibitors.figlobal.com/fihi20/
Een site waar een overzicht opstaat van grondstofleveranciers van voedingsproducten. Evt. handig voor stage.
Additieven(= hulpstoffen) zijn een verzamelnaam voor toevoegingen aan een voedingsmiddel of grondstof die bepaalde eigenschappen zoals uiterlijk, kwaliteit en houdbaarheid verbeteren of behouden.
Grootste gedeelte opgenomen in additievenlijst (E- nummer)
Additieven op zichzelf geen voedingsmiddel
Toegevoegd in kleine hoeveelheid
Zowel natuurlijk als synthetisch
Uitsluitend uit lijst goedgekeurde additieven.
Voorwaarden verkrijgen E-nummer additief:
voorgestelde hoeveelheden geen gevaar voor gezondheid
voldoende technische noodzaak voor gebruik
nagestreefde doel niet met andere economisch en technisch verantwoorde
methoden kan worden bereikt
gebruik ervan misleidt de consument niet; het is bijv. niet toegestaan om een
additief toe te voegen wat er voor zorgt dat vlees een mooie kleur blijft behouden terwijl het eigenlijk microbiologisch niet meer goed is.
ADI (=Aanvaardbare Dagelijkse Inname) wordt vastgesteld door EFSA Enkel de hoeveelheid maakt het gif Paracelsus
Bron: Ons Voedsel H8 p108 - 131
Overzicht additieven hoef je niet uit je hoofd te kennen. Je moet uit kunnen leggen waarom je een additief toevoegt en waarom en wat. Categorien en nummers hoef je niet te kennen.
Overzicht additieven:
Kleurstoffen E100-199
Conserveermiddelen E200-252
Voedingszuren E260-297 + 325-385
Antioxidanten E300-322
Emulgatoren, stabilisatoren, verdikkings- en geleermiddelen
E417-495
Zuurteregelaars, antiklonter- en rijsmiddelen
Smaakversterkers
Glans-en antischuimmiddelen
Meelverbeteraars
Drijf- en verpakkingsgassen
Zoetstoffen
Overige hulpstoffen
Aromastoffen
E500-586 E620-650
E900-915 E920-927 E938-949 E950-968+420-421 E900-1525 Ingredinten
Kleurstoffen E100-180
Wateroplosbaar (polair) vs. vet oplosbaar (apolair).het is belangrijk om te weten bij het gebruik van kleurstoffen of het wateroplosbaar of vet oplosbaar is. Er zijn namelijk vet- en wateroplosbare kleurstoffen. Om de boter crme van een cup cake te kleuren kan je geen wateroplosbare kleurstof gebruiken, maar heb je een vet oplosbare kleurstof nodig.
Natuurlijk vs. Artificieel: hebben vaak erg uitgesproken kleuren, maar sluiten niet aan bij de trend naar steeds meer clean label.
Controverse rond artificile kleurstoffen; Southampton six; zouden hyperactiviteit bij kinderen kunnen veroorzaken, maar is nog niet uitgesloten. Dit moet wel vermeld worden op het etiket. Dit zijn de southamtpon six kleurstoffen: Tartrazine, Cochenille, zonnegeel, karmozijn chinoline en allurarood. Zij hebben allen nog een E- nummer.
Uitdagingen met stabiliteit van natuurlijke kleurstoffen; natuurlijke kleurstoffen zijn gevoeliger voor oxidatie waardoor kleuren vaak minder fel worden of veranderen van kleurtoon tijdens bewaring. Verpakkingen kunnen hierin een belangrijke rol spelen in het behoud van kleuren.
Enkel in verwerkte producten (niet in basisvoeding zoals melk)
Verboden in babyvoeding en peutervoeding
Conserveermiddelen E200-252
In kleine hoeveelheden houdbaarheid verlengen
0,001 a 0,1% (10 tot 1000mg per kg)
Benzozuur en sorbinezuur zijn een van de bekendste maar zijn wel verschillend actief tegen micro- organismen let hierop!! Niet alle conserveermiddelen zijn actief tegen alle micro-organismen. Belangrijk om hier een onderscheid in te maken.
Conserveermiddelen verlengen in kleine hoeveelheden de houdbaarheid. Suiker en zout zijn dus geen conserveermiddelen want hiervan moet je grote hoeveelheden toevoegen.
Nitriet wordt gebruikt in vleeswaren omdat er geen alternatief is tegen Clostridium Botulinum. Echter is nitriet giftig! Het bindt met hemoglobine in bloed waardoor zuurstof transport niet meer mogelijk is. Daarom wordt nitriet steeds toegevoegd als combinatie in nitrietpekelzout. Te hoge concentraties nitriet in een product leiden dan automatisch tot te hoge zoutconcentraties en een oneetbaar product, waardoor de consument het meteen uitspuugt zodat het lichaam zichzelf beschermd.
Sulfiet is actief tegen alle mos maar kan bi sommige mensen wel een overgevoeligheidsreactie oproepen. Dit kan je o.a. merken bij het drinken van wijn.

Voedingszuren E260-297 + 325-385
Verlagen pH invloed op: Conservering
Smaak Kleur
In de grafiek zie je het sensorisch profiel van zuren.
-Azijnzuur; wanneer je azijnzuur in de mond neemt
ervaar je dat meteen als hele scherpe zuurheid.
-Wijnsteenzuur
-Citroenzuur; is het meest gebruikte zuur i.c.m.
suiker, deze hebben dezelfde piek waardoor ze een mooie balans kunnen vormen. -Appelzuur
-Melkzuur; veel minder scherpe piek, de waarneming van melkzuur komt dus veel later en duurt ook veel langer. Hierdoor zie je dat melkzuur vaak gecombineerd word met intensieve zoetstoffen (de zoetheid hiervan blijft lang hangen) door melkzuur toe te voegen ga je de lange zoetheid minder goed waarnemen.
Voedingszuren versterken de werking conserveermiddelen.
Antioxidanten E300-322
Reageren met zuurstof voorkomen van oxidatie en zo:
Smaakafwijking; ranzigheid.
Bruinkleuring; enzymatische bruinkleuring door polyfenoloxidase is ook een proces
waarbij oxidatie een rol speelt, denk dan aan het bruinkleuren van een appel.
Vitamine verlies
Natuurlijk vs. Artificieel (=kunstmatig)
Controverse rond artificile anti-oxidanten (BHA= butylhydroxyanisol en BHT= butylhydroxytolueen) ; geen controverse rond EDTA (meest gebruikte). Wordt vaak gebruikt in mayonaises of sladressings om ranzigheid van vetten te voorkomen. Te hoge dosis kan nadelige gevolgen hebben zoals teveel zware metalen binnenkrijgen.
Claims als rijk aan of bron van verboden
Natuurlijk: vit C en vit E (synthetisch geproduceerd!)
Emulgatoren, stabilisatoren, verdikkings- en geleermiddelen E417-495
Deze groep van additieven wordt uitgebreid besproken tijdens de lessen koolhydraten en emulsies
en schuimen.
Mayonaise bevat emulgatoren.
Chocomelk bevat stabilisatoren voor het zweven van de vaste cacaodeeltjes.
Jam bevat pectine als geleermiddel.

Zuurteregelaars, antiklonter- en rijsmiddelen E500-586
Zuurteregelaars:
Zorgen dat pH constant blijft
Zuren en bijhorende zout (vb. natriumcarbonaat); bij een PH daling worden de
toegevoegde H+ ionen gebonden door de zouten en wordt het zuur gevormd. Omgekeerd kan bij een PH stijging meer H+ vrijgemaakt worden uit de zuren die omgezet worden tot zout.
Bijv. Citras: Na3 citraat (zout van citroenzuur)
Antiklontermiddelen
Vaak silicaten; kiezelzuur, wordt gebruikt voor o.a. de productie van glas, SiO4. Rijsmiddelen
Produceren van CO2; bakpoeder
Baking soda produceert CO2 in aanwezigheid van zuur.
Smaakversterkers E620-650, Aromastoffen geen E-nr, Zoetstoffen E950-968+420-421
Op deze additieven zal ingegaan worden tijdens de lessen zoetstoffen en gastcollege aromas.
Glans-en antischuimmiddelen E900-915
Glansmiddelen:
Veel toegepast in snoepgoed (hagelslag of
snoep)
Natuurlijke harsen en wassen (vb bijenwas)
Antischuimmiddelen
In kant-en klare producten
Vb. paraffines
Meelverbeteraars E920-927 en Drijf- en verpakkingsgassen E938-949
Meelverbeteraars:
Toegevoegd om bakeigenschappen te verbeteren
Vb. Vitamine C; benvloedt de gluteneiwitten waardoor een sterker glutennetwerk
gevormd kan worden waardoor het volume van brood vergroot kan worden.
Drijfgassen:
Product uit verpakking krijgen
Vb. Lachgas bij slagroom uit spuitbus
Verpakkingsgassen
Verbeteren houdbaarheid; de samenstelling is afhankelijk van de functie.
Gebruikte gassen
Stikstof: is inert en wordt gebruikt als vulgas vb. chips. Door toevoeging van stikstof wordt zuurstof uitgesloten zodat er geen oxidatie kan optreden.
Zuurstof: kleur, bederf sturen, verpakken van groenten vb. voorgesneden groenten en fruit. Zuurstof ondersteunt de ademhaling waardoor het product langer vers blijft
CO2: remmen van microbieel bederf (antimicrobieel). Het wordt vaak gebruikt in de bewaring van eiwitrijke producten zoals vlees. Gebruik in te hoge concentraties zorgen dat het product gaat bruisen, dit is niet gewenst.
Aan de slag met de stof!
Bekijk ingredintenlijsten van verpakkingen en bedenk de functies van de additieven in het
product
Studeer dictaat H1 p9 p15
Studeer uit Ons Voedsel H8!

Functionele eigenschappen
Lesleerdoelen:
De student kan de functionele eigenschappen die ingredinten kunnen vervullen in een
product opnoemen en uitleggen aan de hand van een voorbeeld
De student kan uitleggen wat de invloed is van de wateractiviteit op de chemische, fysische
en microbiologische stabiliteit van een product.

Voedsel bestaat uit o.a. macronutrinten (vetten, eiwitten, koolhydraten), micronutrinten (vitaminen & mineralen) en voedsel bevat ook veel water.
Water
Polair
H-bruggen
Hoeveelheid vrij water benvloedt wateractiviteit
Water is een molecule bestaande uit 1 zuurstofatoom en 2 waterstofatomen. De atomen zijn verbonden door covalente bindingen, dit wil zeggen dat elektronen gedeeld worden tussen de atomen. Zuurstof trekt de elektronen echter harder naar zich toe (omdat het een groter elektron is) dan waterstof. De elektronen bevinden zich dichter tegen zuurstof aan waardoor de kant van het zuurstofatoom negatief geladen wordt. De kant van de waterstofatomen wordt hierdoor positief geladen. Er ontstaan polen op het molecule (een negatieve en een positieve pool). Het molecule is polair. Doordat er lading op het molecule is gaan verschillende watermoleculen zich zo tot elkaar orinteren dat de negatieve kant van het ene molecule gericht wordt naar de positieve kant van het andere molecule. Het lichtjes positief geladen waterstofatoom van 1 molecule wordt aangetrokken tot het lichtjes negatief geladen zuurstofatoom van het andere molecule. Door deze aantrekking wordt een verbinding gevormd, een waterstofbrug. De wateractiviteit in een product geeft aan hoeveel vrij water er is in het product. Het water beschikbaar voor microbiologische en chemische reacties. In de grafiek zie je de snelheid van de reacties in functie van de wateractiviteit. Microbiologisch: vanaf een aw van 0,6 is microbiologische groei mogelijk. Des te hoger de aw, des te meer micro-organismen kunnen groeien en des te sneller ze ook kunnen groeien.
Chemisch:
- Oxidatie: reactie met zuurstof. Deze reactie gaat erg snel bij extreem lage wateractiviteiten,
denk dan aan bijvoorbeeld melkpoeder. De reactie gaat ook snel bij hoge wateractiviteiten.
- Maillard: bruinkleuring. Deze reactie gaat erg traag bij lage wateractiviteiten en ook erg
traag bij hele hoge wateractiviteiten, het wil niet zeggen dat er helemaal geen bruinkleuring optreed. (denk aan het stomen van brood). Bij een aw van 0,6 gaat de reactie het snelst.

Koolhydraten C6H12O6
Mono-, di- en polysachariden
Waterbinding aw verlaging
Monosachariden bestaan uit 1 ring. Voorbeelden zijn glucose, fructose en galactose.
Disachariden bestaan uit 2 ringen met elkaar verbonden. Voorbeelden zijn sacharose of sucrose, maar ook maltose en lactose.
Polysachariden zijn opgebouwd uit een aaneenschakeling van veel monosachariden. Voorbeelden zijn zetmeel en pectine.
Koolhydraten bevatten veel OH-groepen en kunnen daardoor goed water binden.
Eiwitten
Ook wel peptide of proteinen genoemd.
Opgebouwd uit aminozuren; deze functionele groepen kunnen geladen worden.
Lading; bij productontwikkeling met eiwitten, speelt de PH en de lading op het molecule een
belangrijke rol. Op de zuurgroep kan een negatieve lading komen (het waterstofatoom kan verdwijnen) op de aminogroep kan een waterstofatoom bijkomen en dan krijg je een positieve lading.
Denaturatie; het eiwit gaat ontrollen tot de primaire structuur. Dit kan o.i.v. hitte, denk aan het verhitten van melk en denatureren van melk-eiwitten.
Coagualatie; wanneer verschillende eiwitten met elkaar verbonden worden, gaan de eiwitten coaguleren. Denk aan het koken van een ei.
Waterbinding: aw verlaging. Door de CO-OH groep maar ook op de restgroep zijn functionele groepen die water kunnen binden.
In de natuur komen eiwitten in opgevouwen vorm voor, de quaternaire structuur.
Vetten
Triglyceride (3 vetzuren met 1 glycerol molecule)= de meest bekende,
bevind zich in olien en boter. Maar er zijn ook vet oplosbare vitamines,
cholesterol, carotenoden (vet oplosbare kleurstoffen)
Vetzuren:
Verzadigd; hebben geen dubbele bindingen, smelten bij hoge temperaturen.
Onverzadigd; hebben wel dubbele bindingen, smelten bij lage temperaturen.
Apolair; doordat vetten voor het grootste deel uit koolstof en waterstofatomen bestaan, zijn deze moleculen symmetrisch. Er zijn geen polen, het is apolair en daarom ook onoplosbaar in water.
Kan aw in product verhogen; je kan het voorstellen als het vet dat tussen het molecule komt te zitten dat water bindt en het water zelf. Hierdoor kan het molecule dat water bindt niet
meer bij het water, het water wordt vrij, de wateractiviteit stijgt.

Grondstoffen hulpstoffen
Grondstof: bulkcomponent (maken een groot deel van het volume van het product uit)
Hulpstof:
kleinere hoeveelheden specifieke invloed op eigenschap Vb. conserveermiddelen
Ingredinten van quatre quarts cake:
TARWEbloem, suiker, scharrelEIEREN, BOTERconcentraat 21%, stabilisator (glycerol), zout, invertsuikerstroop, rijsmiddel (dinatriumdifosfaat, natriumwaterstofcarbonaat), kleurstof (beta- caroteen).
Een quatre quarts cake bestaat voor 14 uit bloem, 14 suiker, 14 ei, 14 boter -> alle 4 deze ingredinten dragen bij aan de bulkeigenschap van het product, ze dragen in grote mate bij aan het volume. Het zijn dus grondstoffen.
Een functionele eigenschap is een eigenschap van een ingredint die bijdraagt tot het vervullen van een functie
Zo bevat een wolkentoetje zetmeel. Zetmeel heeft in dit toetje meerdere functionele eigenschappen. 1 van de eigenschappen is dat zetmeel bijdraagt aan de fysische stabiliteit door water te binden. Zodat er geen water bovenop het toetje komt te staan.
Functionele eigenschappen:
Voedend; ingredinten worden toegevoegd omdat ze een voedende functie hebben. Ze
leveren calorien of dragen bij aan onze gezondheid
Sensorisch Smaak
Geur
Uiterlijk
Consistentie (mondgevoel)
Stabiliserend; ingredinten dragen bij aan de stabiliteit van een product. Hierbij is niet alleen de microbile veiligheid van belang, maar ook de fysische en de chemische stabiliteit.
Fysisch; hoe het eruit ziet, hoe het voelt. Alle fysische reacties die kunnen optreden. Denk aan een mayonaise die bestaat uit azijn en olie. Als deze twee fasen gaan scheiden en de olie boven op de azijn komt drijven, is het product niet fysisch stabiel. Ook het uitdrogen van brood is een voorbeeld van fysische stabiliteit.
Chemisch; de chemische stabiliteit is afhankelijk van chemische reacties die kunnen optreden in een
product.
Oxidatie: reactie met zuurstof. Bijvoorbeeld oxidatie van vetten -> ontstaan van ranzigheid.
Maillard reactie: reactie tussen eiwitten en reducerende suikers. Bijvoorbeeld bruinkleuring van producten die lang bewaard worden. De Maillard reactie treedt op bij hoge temperatuur, maar ook bij lage temperatuur kan deze reactie optreden, de reactie gaat dan weliswaar wel erg traag.
Hydrolyse reactie: splitsen van moleculen onder invloed van water. Dit leidt tot afbraak van moleculen. Grote moleculen kunnen in kleinere stukken gesplitst worden waardoor bijvoorbeeld ook de waterbinding van grote moleculen verloren gaat.

Microbiologisch Bulking
Vulmiddel; dragen bij aan het volume van een product.
Oplosmiddel; denk aan water om wateroplosbare vitamines in op te lossen.
Koolhydraten functies
Voedend: 4 kcal/g
Sensorisch
Smaak: zoetheid
Geur: zoete geur
Uiterlijk: Maillard reactie, karamellisatie
Consistentie (mondgevoel): suikerkristallen, gelvorming (pectine), waterbinding (pectine), verdikking (zetmeel)
Stabiliserend
Fysisch: waterbinding; koolhydraten kunnen ervoor zorgen dat er geen water boven op een product komt te staan (denk aan een bakje yoghurt waar een laagje water op staat. Viscositeit; door de viscositeit te verhogen kunnen koolhydraten schuimen en emulsies stabiliseren. Denk hierbij aan de toevoeging van suiker aan slagroom of eiwit. Dit maakt het schuim een stuk stabieler. Verhoging, vriespuntdaling; belangrijk in bijv. de productie van roomijs. Door het lage vriespunt wordt de grootte van de ijskristallen benvloed. Het ontstaan van te grote ijskristallen in roomijs is een veelvoorkomend probleem in de stabiliteit van roomijs. Kristallisatie; bij de productie van een lolly wordt glucosestroop toegevoegd. Deze stroop zorgt ervoor dat in een lolly tijdens bewaring geen kristallisatie optreedt. Door kristallisatie kan een lolly immers doorzichtig worden, dit is niet gewenst voor de kwaliteit.
Microbiologisch: aw verlagend, want koolhydraten kunnen water binden.
Chemisch: Maillard door reducerende suikers. En oxidatie (aw impact), gevoelig voor hydrolyse
Bulking
Vulmiddel; denk aan snoepgoed, koek of cake.volume. GEEN oplosmiddel; in koolhydraten kan je niets oplossen.
Eiwitten functies
Voedend: 4 kcal/g
Sensorisch
Smaak: bitter, hartig (S, N)
Geur: hartig; vanwege zwavel en stikstofatomen. Ook glutamaat is een molecule
afgeleid van een aminozuur.
Uiterlijk: Maillard reactie
Consistentie (mondgevoel): structuurvormer (vb brood, vlees). Maar denk ook aan
de structuur van een vleesvervangerdit wordt bepaald door de structuur van de
eiwitten.
Stabiliserend
Fysisch: waterbinding; hierdoor kunnen eiwitten ervoor zorgen dat er geen water
boven op een product komt te staan. Impact van denaturatie (hitte en pH); de structuur kan namelijk veranderen. Ze kunnen denatureren. Hierdoor kan de stabiliteit van een product verbeterd worden (of net omgekeerd). De fysische stabiliteit van melkschuim kan verbeterd worden door de melk te verhitten bij het opkloppen. Gedenatureerde wei-eiwitten stabiliseren het melkschuim beter. Emulsie; eiwitten kunnen gebruikt worden als emulgatoren en zo de stabiliteit van een emulsie benvloeden. Denk aan de stabiliteit van mayonaise die verbeterd wordt door een ei.
Microbiologisch: aw verlagend; want kunnen water binden. Voedingsbron voor m.o.; dit kan voor problemen zorgen in producten als bijv. water met

eiwittoevoegingen. Water op zich levert geen voedingsbron voor mos maar de
toevoeging van een eiwit kan dit veranderen.
Chemisch: Maillard en oxidatie (aw impact), gevoelig voor hydrolyse (met name de
aminozuren die een zwavelgroep hebben, deze zijn ook gevoelig voor oxidatie) Bulking
Vulmiddel; vlees.
GEEN oplosmiddel
Functies vetten
Voedend: 9 kcal/g gezondheid onverzadigd/verzadigd
Sensorisch
Smaak: vb boter
Geur: idem
Uiterlijk: glans
Consistentie (mondgevoel): filmend, onderdeel emulsie (romig) de grootte van de vetdruppeltjes draagt bij aan de romigheid van het mondgevoel.
Stabiliserend
Fysisch: emulsies; de emulsie kan ontmengen, fases kunnen scheiden. Fat bloom; in chocolade. kristallisatie; bij het stollen van vetten worden kristallen gevormd. Veel vetten vormen kleine bta- accent kristallen. Tijdens bewaring kunnen deze kristallen omgezet worden in grote bta-kristallen. Dit kan een invloed hebben op de fysische stabiliteit en het mondgevoel benvloeden. Microbiologisch: aw verhogend. Zie vetten stukje hierboven.
Chemisch: gevoelig voor hydrolyse & oxidatie. Door deze omzettingen ontstaan kleinere moleculen met andere smaken. Denk aan ranzigheid.
Bulking
Vulmiddel; koek en cake.
Oplosmiddel; in vetten kunnen vet oplosbare stoffen oplossen. Bijv. kleurstoffen zoals carotenoden of vet oplosbare vitamines ADEK
Aan de slag met de stof!
Herhaal kennis uit 1e jaar
Bekijk ingredintenlijsten van verpakkingen en bedenk functionele eigenschappen
Studeer dictaat H1 en H2 p6 p23
Online les functionele eigenschappen & additieven
-Water is polair. Het zuurstofatoom is negatief geladen en de waterstofatomen zijn positief geladen.
-In het product vleesjus (poeder) zitten vetten en die zijn gevoelig voor oxidatie.
-Er treedt geen maillard reactie op als vlees voor een korte tijd sous vide gegaard word.
-Honing; polair; kan je oplossen in water.
-Olie; apolair; kan je niet oplossen in water.
-Wei-eiwit; polair; kan je oplossen in water.
-Margarine: vet en water, dit is normaal niet mengbaar maar nu wel want het is een emulsie. Sensorische eigenschappen; filmend mondgevoel.
-Wat zijn de functionele eigenschappen van gehard palmvet? Zorgen dat het smeerbaar is, en dat het niet uiteen valt.
- Welke ingredinten hebben de functie bulking bij chocomel? Melk en chocoladepoeder denk ik? -Welk ingredint draagt bij aan de fysische stabiliteit bij chocomel? Stabilisator carrageen; zorgt ervoor dat de cacaopoeder goed verdeelt blijft in de chocolademelk.
-Kan btacaroteen als kleurstof gebruikt worden in een frisdrank? Hoe kan je dit aanpakken? Nee, want het is niet oplosbaar in water.. De oefenexamen moet geschreven zijn in de Nederlandse taal. Onderin staan de antwoorden. Het aantal vragen dat het oefenexamen moet bevatten is 10.

Antwoord rapporteren